Trufas, la joya del Pirineo

Poco a poco el invierno se aleja y comienza la tierra a darnos sus tesoros, ante el apogeo de la temporada de la trufa queremos aprovechar para presentaros esta gran delicatessen y nuestro particular homenaje.

“Wikipedia”: Las trufas (Tuber) son un género de hongos ascomicetes de la familia tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.

La cultura de la trufa proviene de Francia e Italia, en España no se generalizó hasta los años 40 y 60, cuando recolectores franceses vinieron al Pirineo en busca de Trufas.
La primera plantación trufera de la que se tiene constancia en España se realizó en 1968 en la comarca del Maestrazgo (entre Castellón y Teruel). En la actualidad en España se recolecta entre un 30% y 50% de la producción mundial de trufa negra.

 En Europa existen alrededor de 40 especies del género “Tuber" pero las más cotizadas son:

·         Tuber magnatum Pico

Conocidas como “trufas blancas” son una rareza. Tienen formas irregulares, piel fina, ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido y más oscuro en el interior con un olor intenso, muy pronunciado.

·         Tuber melanosporum Vittad.

Conocida comúnmente como trufa negra del Perigord, es la más apreciada conocida como el "Diamante negro". Su color exterior es negruzco, con forma irregular y piel verrugosa, más blanquecina la carne cerca de la piel y grisácea hacia el centro. Olor intenso con sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.

·         Tuber brumale Vittad.

Es llamada comúnmente trufa de invierno que es el período de su recolecta. Como su nombre indica, es de color negro, muy similar a la melanosporum pero de inferior cotización en el mercado.

•       Tuber aestivum Vittad. 

Conocida como trufa de verano, tiene forma redondeada con irregularidades y su piel es de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, su precio es muy inferior a las anteriores.

Éstas tres especies (melanosporum, brumale o de invierno junto con la de verano) se encuentran por numerosas regiones españolas, siendo muy apreciadas las de Graus (Huesca),

Se recomienda acompañarla con el vino adecuado. Dado que el sabor de la trufa es muy persistente, requiere vinos con una gran permanencia en boca: si se elige un blanco, hay que escoger un vino fermentado en barrica; en cambio, si se decide por un tinto, las cepas Syrah y Pinot Noir son recomendadas por los sommelier. Del mismo modo, un tinto “reserva” y “gran reserva” maridan bien con este exclusivo y exquisito hongo

Y como recomendación la Venta del Soton os propone un dúo de cigalas "00" con patatas confitadas y huevo campero trufado o nuestro Rissotto de trufas y foie. Bon apetit